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| Il Gioco dell'Assaggio |
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Si versa l'equivalente di un cucchiaio da minestra per ciascun tipo di olio in due bicchierini. Si scalda il contenuto con il palmo della mano per liberare gli aromi volatili che così esaltano l'olfatto ed avvicinando il naso all'Olio si inspira lentamente e profondamente due o tre volte di seguito. Memorizzare, ripetere, se necessario, dopo un minuto. |
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Successivamente si assaporano due pezzetti di pane non salato dopo averli fatti sfiorare appena la superficie dell'Olio per rilevarne il gusto. Oppure, portando il bicchiere sul labbro inferiore, si introducono l'equivalente di dieci gocce di Olio sulla lingua, muovendola per qualche istante. Si chiudono i denti e con le labbra semi chiuse, si sposta la lingua in avanti sotto i denti superiori e si inspira aria velocemente due o tre volte in rapida successione, aiutandoci con i muscoli addominali. L'aria miscelandosi all'Olio, irrora la lingua e il palato. Memorizzare ed espellere. Ripetere se necessario dopo aver pulito il palato con acqua naturale. Maggiore è la presenza di aromi, maggiore è il tempo di attesa fra un assaggio e l'altro. L'Olio con presenza di difetti si assaggia per ultimo. |
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| PERSONALI |
GENERALI |
PARTICOLARI |
Buona salute.
Evitare l'uso e il consumo di profumi, deodoranti, rossetto, caramelle, fumo e caffè. L'assaggio puo' essere effettuato dopo un'ora dalla prima colazione. Nel pomeriggio dopo le ore 17.00. |
Concentrazione. Spersonalizzazione. Memorizzazione. Massimo quattro assaggi al mattino, intervallati da pulizia orale con acqua naturale. Effettuare sempre uno screaning olfattivo per decidere in che ordine degustare i campioni in esame |
Ambiente m.q. 10-20. Pareti bianche - Ben areato - Bicchierini unificati - Acqua naturale - Pane non salato. |
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| FRESCO |
La sensazione del frutto appena spremuto, dovuta ad una discreta presenza di aromi
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| PICCANTE |
Leggero pizzicore presente nei primi mesi dalla spremitura, che sparisce dopo pochi istanti dalla deglutizione. La sua presenza è un indicatore certo della integrità e della salute del frutto.
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| FRUTTATO |
E' l'insieme degli aromi, intensi e stabili durante tutto l'anno dopo la spremitura.
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| ARMONICO |
Quando profumo, gusto e sensazione tattile sono in perfetto equilibrio.
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| GENTILE |
Tipico di certe zone di produzione e di varietà di piante. La nota aromatica è lieve.
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| AMARO |
La sensazione di amaro si avverte in fondo al palato, può essere presente nei primi mesi dalla spremitura. Quando persiste per qualche minuto dopo la deglutizione viene considerato difetto.
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A questi pregi dobbiamo premettere il requisito della pulizia del gusto o assenza totale di difetti.
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| In ultimo l'origine o provenienza da una determinata area geografica dell'Olio genera gusti che possono influenzare positivamente o negativamente il giudizio. |
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| RANCIDO |
Sensazione sgradevole di melone stramaturo o di zucca; è dovuto all'invecchiamento dell'Olio causato dalla luce, dal calore, dall'ossidazione.
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| MUFFA |
Deriva dalla cattiva conservazione delle olive prima della spremitura. Inibisce la salivazione.
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| COTTO |
Deriva dalla cattiva conservazione delle olive prima della spremitura e da un innalzamento della temperatura durante la spremitura. Sensazione di legumi bolliti e/o riscaldati.
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| AGRO - AVVINATO |
Deriva dalla fermentazione delle olive ammassate prima della spremitura. Sensazione di aceto, astringente.
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| MORCHIA |
Deriva dal prolungato contatto dell'Olio con i depositi naturali residui. Sensazione di sporco.
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| GRASSO - SAPONOSO |
Sensazione prodotta dalla spremitura di olive colpite dalla mosca olearia.
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| GROSSOLANO |
| Sensazione di mancanza di armonia e di pulizia in generale. Deriva dalla spremitura di olive a differente punto di maturazione e non in perfetto stato di conservazione. |
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| Il metodo più semplice per conoscere l'Olio è quello di acquistarne una bottiglia, meglio se consigliata da un amico esperto, per confrontarla con l'Olio che si ha in casa. |
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