Olio Extra Vergine di Oliva "Frantoio"    ↑

Prodotto con olive della varietà Frantoio, Moraiolo, Leccino, raccolte esclusivamente con il metodo della "brucatura a mano, tra la fine del mese di novembre e l'inizio di dicembre.  La Frangitura viene effettuata a freddo seguendo un'antica tradizione secolare con le macine di granito che riducono le olive in una pasta mista di polpa e noccioli. La pasta così ottenuta viene sottoposta al processo di "gramolatura", cioè mescolata molto lentamente, quindi distribuita su speciali filtri in fibra naturale non adulterati, detti "fiscoli", infine sottoposta ad una soffice pressione.L'olio ottenuto verrà separato dall'acqua di vegetazione con un particolare sistema di centrifugazione e messo a riposare al buio in vasche di acciaio inossidabile ad una temperatura costante di 14/15 gradi.  Gli ulivi secolari dell'Azienda Melchiorri sono allevati sulle colline rocciose intorno a Spoleto, ad un'altezza di 300/600 metri sul livello del mare, in una zona di rara bellezza, caratterizzata da un micro-clima ottimale per la coltivazione dell'ulivo.

L'Olio di oliva: Razionale scientifico     ↑

L'olio di oliva rappresenta un grasso molto equilibrato, in quanto contiene prevalentemente acido oleico (acido grasso monoinsaturo) ed una percentuale di grassi polinsaturi adatti alle esigenze dell'organismo umano (circa 8% di acido linoleico, percentuale più o meno uguale a quella presente nel latte materno).   L'olio di oliva è molto ben digeribile e, a differenza degli olii di semi, è adatto per la cottura - specie se prolungata- e per friggere. L'acido oleico esercita un'azione antiaterogenea ed antitrombigenea e rende inoltre le lipoproteine resistenti all'ossidazione.   Il suo uso prolungato si accompagna ad una bassa incidenza di tumori maligni, specialmente del colon, attualmente in aumento. Favorisce inoltre la mineralizzazione delle ossa.  L'acido oleico, quale componente di base della dieta mediterranea, esercita una azione protettiva (potenziata dagli agenti antiossidanti contenuti nella frutta e nelle verdure) nei confronti dei fenomeni perossidativi che possono derivare da un eccessivo consumo di poliinsaturi (come gli oli di semi) e che accelerano i processi di invecchiamento dell'organismo.  L'uso dell'olio di oliva rappresenta quindi un momento fondamentale nel processo di prevenzione delle malattie metaboliche e cardiovascolari tipiche dell'età adulta: meccanismo tanto più efficace quanto più precocemente instaurato.  L'ideale, sotto questo punto di vista, sarebbe quello di introdurre i principi nutrizionali della dieta mediterranea (e quindi anche l'olio di oliva) nell'alimentazione infantile iniziando già dal periodo del divezzamento.

Assaggiare un Olio?     ↑

Che senso ha condire se non si conosce bene ciò che si aggiunge agli alimenti?  Se non si assaggia prima il condimento si rischia di rovinare un piatto, di alterare sapori delicati, di rendere poco gradevole un cibo.  Si assaggia una maionese, si assaggia una salsa, si assaggia un sugo. Perchè non si ha altrettanta cura quando si deve condire con un Olio Extravergine d'Oliva? Non c'è l'abitudine di assaggiare un olio. Sembra quasi ci sia una remora mentale, il timore di ungersi, la paura di ricavarne una sensazione poco gradevole. Solo in poche regioni - quelle di consolidata tradizione olearia - si apprezza l'assaggio dell'"olio al naturale", forse come retaggio di una tradizione che vedeva la degustazione immediatamente dopo la raccolta e la frangitura delle olive. L'assaggio dell'olio avviene di norma con il versamento dell'olio "crudo" su una fetta di pane, ma è ancora un rituale sconosciuto ai più e l'acquisto di un Extravergine avviene spesso ad occhi bendati. Sono tutt'altro che frequenti i confronti fra un olio ed un altro per stabilire termini di paragone e scelte idonee. Di un olio si sa sempre troppo poco. Solo quando un difetto è talmente grave da rendere un olio disgustoso emerge una sorta di "istinto di conservazione" che ci spinge a rifiutare un condimento, a sentirlo pesante e indigesto. Molti, troppi ancora non sanno neppure quando avviene la raccolta delle olive, la frangitura e quando si apre la stagione dell'olio nuovo. Assaggiare un olio è un'arte ed anche un esercizio da imparare che rasenta il piacere del gioco. All'assaggio ci si deve preparare con un adeguato allenamento. Si devono mettere all'erta i sensi e predisporsi ad un esercizio ripetuto della memoria. Le associazioni dei sapori, il ricordo di impressioni olfattive e palatali, il richiamo di sensazioni già avvertite. Tutto concorre ad una precisa messa a punto dell'impatto che un Olio Extravergine può avere sui nostri sensi. L'adesione o il rifiuto possono essere immediati oppure meditati dopo alcuni momenti di riflessione in cui ognuno si interroga. Solo dopo un'attenta analisi di tutti i fattori percettivi si può giudicare se un Olio Extravergine d'Oliva risponde alle nostre attese, è il condimento per noi "giusto" per quel piatto, se ne basta un filo o se si può essere più generosi.  La familiarità con un condimento non può mai prescindere da fattori conoscitivi che ci danno sicurezza.

L'Oliva     ↑

Prima ancora di parlare dell'Olio Extra Vergine di Oliva soffermiamoci un attimo su chi gli dà origine: il frutto, l'oliva.  Ecco, il frutto dell'olivo è nelle vostre mani. La drupa ha una forma ovale, tondeggiante ed allungata, dove potete distinguere tre parti: la buccia, detta epicarpo, la polpa, detta mesocarpo, il nocciolo, detto endocarpo che contiene il seme. Il 96-98% dell'olio è contenuto nella polpa. Solo il 2-4% è contenuto nel seme.   L'oliva contiene in totale una percentuale di olio che si aggira attorno al 15-25%. La quantità d'acqua può variare tra il 30 ed il 60% ed elevata è anche la quantità di zuccheri che si può valutare intorno al 19%. Il rimanente è rappresentato da fibra 5,8%, proteine 1,6% e ceneri 1,5% circa.   L'oliva può arrivare sana ed integra al frantoio per la frangitura oppure può aver subito danni dovuti.

L'Olio     ↑

E' un alimento - condimento assolutamente naturale, gradevole e nutriente. Si ottiene dal frutto dell'olivo, le olive, raccolto sano e al giusto punto di maturazione, mediante semplice pressione meccanica. Basti pensare che è sufficiente premere un'oliva fra due dita per ottenerne il succo, cioè l'olio. La cultura dell'olivo e l'impiego del suo olio sono noti da millenni.

Che tipo di grasso è?     ↑

E' un grasso alimentare naturale di origine vegetale allo stato liquido. Come tutti gli altri grassi vegetali, fornisce nove calorie per grammo. E' praticamente privo di colesterolo. E' costituito prevalentemente da acido oleico (monoinsaturo) e da una quantità ottimale di acidi linoleico e linoleico (polinsaturi).

Principali benefici per la salute     ↑

L'Olio Extra Vergine di Oliva è un alimento sano, genuino, naturale. E' ricco di antiossidanti naturali e di vitamine che aiutano a prevenire l'invecchiamento delle cellule, oltre a conservale l'olio più a lungo nel tempo. Apporta ai cibi fragranza e sapore, esercitando un'azione di salutare appetibilità. La scienza della nutrizione riconosce all'Olio Extra Vergine di Oliva la più equilibrata composizione di acidi grassi (saturi, monoinsaturi e polinsaturi), la più idonea tra quelle degli oli vegetali ai fini nutrizionali e dietetici.

L'importanza dell'Olio extra vergine di oliva nell'alimentazione infantile     ↑

E' particolarmente indicato perché facilita l'assorbimento di "sostanze essenziali" per la crescita. I suoi componenti infatti sono in alcune parti simili a quelli del latte materno. L'Olio Extra Vergine di Oliva stimola l'appetito ed indirizza il gusto verso sapori genuini.

Come si riconosce un buon extra vergine da uno che non lo è?     ↑

Clima, composizione del terreno, varietà delle piante, stato di salute del frutto, epoca della raccolta e metodo di spremitura, condizionano il risultato qualitativo dell'olio. Per stabilire la bontà dell'Olio Extravergine di Oliva è necessario assaggiare più oli e confrontarli. Il metodo più semplice è acquistare una bottiglia di olio, meglio se consigliata da un amico esperto, per confrontare l'olio che si ha in casa. Si versa l'equivalente di un cucchiaio da minestra per ciascun tipo di olio in due bicchierini. Si scalda il contenuto con il palmo della mano per liberare gli aromi volatili che cosi' esaltano l'olfatto ed avvicinando il naso all'olio si inspira lentamente due o tre volte di seguito. Successivamente si assaporano due pezzetti di pane dopo averli fatti sfiorare appena la superficie dell'olio per rilevarne il gusto. Il semplice confronto delle sensazioni ricevute ci consente di distinguere in modo chiaro ed evidente pregi e difetti dell'olio. Se necessario l'assaggio può essere ripetuto dopo qualche minuto.

Cosa significa "Spremitura a freddo"?         ↑

Spremitura a freddo significa controllare che la temperatura durante tutto il processo di spremitura delle olive non superi i 30° centigradi. Al di sopra di questa soglia decresce la qualità dell'olio.

Come si detrmina il prezzo dell'Olio extra vergine di oliva?     ↑

I fattori che concorrono a determinare il prezzo dell'Olio Extravergine di Oliva sono molteplici.   Il costo di produzione (coltivazione dell'oliva, raccolta e spremitura dei frutti) che varia con l'abbondanza o meno del raccolto, la qualità-bontà ottenuta, il rapporto fra domanda e offerta. Queste voci variano da zona a zona da nazione a nazione. Per stabilire il giusto rapporto fra qualità e prezzo è necessario assaggiare gli oli e confrontarli.

Prima spremitura: cosa significa?     ↑

L'Olio Extra Vergine di Oliva si ottiene da una sola spremitura delle olive con la semplice pressione meccanica o per centrifugazione. Molti anni fa, veniva eseguita una seconda pressione per ottenere una resa quantitativamente maggiore, ma di qualità inferiore.

L'indicazione di origine dell'Olio extra vergine di oliva     ↑

L'origine sta ad indicare soltanto la provenienza geografica del prodotto, cioè le zone dove si possono ottenere prodotti "tipici", con caratteristiche e connotazioni specifiche.

L'Olio extra vergine di oliva: come si usa in cucina     ↑

Si usa a crudo su tutto, dagli antipasti al dolce, alla frutta. Basti pensare alla salutare bontà di una fetta di pane con pomodoro ed un filo di Olio Extra Vergine di Oliva, ad una minestra di verdure, sulla pasta e fagioli o altri legumi, al pinzimonio al naturale (solo verdure ed olio), a crudo su carni e pesce alla brace, e sui bolliti.

L'Olio extra vergine di oliva e la frittura     ↑

L'Olio Extra Vergine di Oliva è il più indicato in cottura e nelle fritture dei cibi perchè "tiene meglio", resiste alle alte temperature e sul fuoco subisce minori alterazioni rispetto a tutti gli altri oli vegetali.

Capire l'olio è importante. L'assaggio è un momento-chiave. Come      ↑ prepararci alla degustazione?

Molto dipende dal nostro stato di salute in generale; dobbiamo quindi stare bene, non avere da poco assunto cibi o caffè, non avere profumi o raffreddore, avere il palato ben predisposto e l'olfatto sveglio.   Caramelle o sigarette attenuano e modificano le nostre capacità sensoriali.  Quanto sopra per il nostro stato fisico in generale. Ma non meno importante è il nostro atteggiamento psicologico. Dobbiamo sentirci in stato di attesa, desiderosi di ascoltare le percezioni più sottili dei nostri sensi, di dialogare con l'Extra Vergine che stiamo assaggiando e che vuol farci un racconto completo, quasi una confessione segreta delle sue virtù e dei suoi difetti.