Già nel primo secolo a.C. l'olio era tra le più rilevanti produzioni agricole dell'Umbria. Attivissimo "porto dell'olio" era Otricoli, posta in un'antica e ampia ansa del fiume Tevere, poi interratasi per il deviare del corso di quel fiume. Da lì l'olio raggiungeva la Capitale, ove l'olio umbro veniva considerato tra i più pregiati: i buongustai lo preferivano a quello di produzione iberica e dalmata.

Con il crescere della civiltà romana veniva incentivata la coltivazione: molti patrizi scelsero infatti questa regione per le loro ville di campagna; innumerevoli reperti, come i dolii (tipici contenitori romani) e orli di grossi ziri furono ritrovati in prossimità delle ville romane, nella zona tra il Tevere e la Nera, a testimonianza di un consumo molto diffuso. I molti reperti si possono ammirare anche in molti dei numerosi musei delle città umbre, ad esempio quello custodito nella sala del Consiglio Comunale di Città di Castello: un frammento d'olio marcato da un bollo rettangolare che ne conferma l'antica storia.

A Narni, sotto l'abbazia di Santo Stefano, è stato ritrovato un vaso con una scritta incorniciata entro rami d'ulivo. Presso Trevi, in località Borgo, è venuto alla luce un intero frantoio, costruito in pietra arenaria, dotato di un enorme dolio interrato, appunto per l'ottima conservazione dell'olio, allora privilegio pressoché esclusivo dei ceti abbienti.

Ad Orvieto, visitando le cavità che si aprono sotto la rupe di tufo vulcanico (sono più di un migliaio), alla n° 536, nei pressi della chiesa di San Francesco, lungo una delle balze terrazzate che portano al margine meridionale della rupe, si nasconde ancora in profondità un frantoio; chiamato "mulino di Santa Chiara", ha spremuto, le olive dal tempo degli Etruschi fino al secolo XVII d.C. Forse non era l'unico della zona ma il solo ad essere stato scoperto e reso accessibile ai visitatori. Le enormi macine in basalto, i ripostigli usati per le olive, le vasche, le stalle per gli animali, che probabilmente dovevano fornire l'energia motrice alle mole, testimoniano di un insediamento produttivo a carattere semi industriale.

Le invasioni barbariche pongono fine agli scambi commerciali e sono con ogni probabilità responsabili del lento abbandono della coltivazione della pianta dell'ulivo e del suo inselvatichimento. In epoca medievale, con l'estendersi del latifondo e della grande proprietà ecclesiastica, compaiono i primi obblighi per i coloni e gli affittuari di impiantare ogni anno un certo numero di ulivi e di innestarne altrettanti. In questo modo riprese il commercio.

Nel '500 si susseguono i trattati nei quali l'olio d'oliva umbro viene lodato: il bolognese Leandro Alberti pubblica nel 1577 una Descrizione di tutta l'Italia e isole. Ecco i passi riguardanti l'Umbria.

Perugia  : "ella è posta sopra il colle dell'Appennino, avendone la maggior parte del suo territorio ameni, dilettevoli, fruttiferi colli, dai quali si traeno buoni vini, olio, fiche, pomi et altri saporiti".

Spoleto  : " Veggonsi da ogni lato della via Flaminia per questa bella pianura fruttiferi capi, ornati di diversi ordini di alberi dalle viti accompagnati, con molti ruscelletti di chiare acque. Et non meno scorgesi gran moltitudine di mandorli, et olivi, ove nel tempo del verno gran numero de" tordi si pigliano, chescendono dai monti a cercare l'olive per loro cibo. ...Ella si può annoverare tra i belli, et fruttiferi luoghi d'Italia".
Ancora su Spoleto: "quivi ritrovansi copiosamente gran vino, olio, mandorle el altri frutti". Sul cammino per Temi annota: "Da Spoleto adunque camminando lungo la via Flaminia entrasi nella Valle di Strettura tutta sassosa, posta tra altissime rupi. Nel cui fine vicino a Terno, da 4 miglia ritrovasi salve di olivi, con vigne et altri fruttiferi alberi".

La Valnerina: "Produce altresì detto paese (o sia di piano, o de" colli) buoni, et saporiti frutti con vino di ogni maniera, cioè vernacce, moscatelli austeri, et mediocri, con grande abbondanza d'olio".

Le terre di Castel Todino e di Sangemini  ; "E' il circostante paese molto bello, et vago da vedere, che sono tutti colli pieni di viti, oliva, fichi, et d'altri frutti".

Amelia infine: "Ha buono et fertile territorio, posto sopra gli ameni colli, ornati di viti et di fruttiferi alberi, et si cava grano, vino, olio, et altre cose necessarie per il vivere dei mortali"

A questi dati pedoclimatici si deve aggiungere il contributo apportato dall'uomo. In primo luogo la raccolta delle olive; non si attende più che l'oliva pervenga al termine della maturazione naturale: si è ormai fatta generale la raccomandazione di raccoglierla quando giunge all'inizio della maturazione, cioè quando risulta semi-invaiata e presenta sia il massimo di fruttato che il minimo di acidità (inizio di novembre). Si è invece conservata la tradizionalissima "brucatura", ossia la raccolta manuale, anche se si sperimentano tecniche per la raccolta meccanica con procedure atte a evitare danni alle olive.

Non appena raccolte, le olive non rimangono a giacere in attesa che sia completato il raccolto ma vengono subito inoltrate al frantoio, potendo così essere lavorate nel massimo della loro freschezza e integrità.

L'Umbria, dunque, terra di oli per antonomasia e di extra vergini decisi, saporiti, che tengono persino testa ai tartufi neri della Valnerina: la felice disposizione dell'oliveto umbro (per il 90% cresce nelle fasce collinari e per il 10% in quelle montane) combinata con le condizioni del terreno e del clima, fanno sì che circa il 90% dell'intera produzione (80 mila quintali annui di media) sia, appunto, extra vergine: un primato non da poco.

Oggi il successo dell'olio umbro è sotto gli occhi di tutti. C'è stata, è vero, l'affermazione dell'alimentazione mediterranea, ma anche la capacità degli imprenditori umbri di entrare con decisione sul nuovo mercato che cominciava a profilarsi e a dominarlo. Oggi il 60% dell'olio regionale è venduto in eleganti bottiglie o comunque in recipienti sigillati non superiori a cinque chili; il restante40% è autoconsumato.