|
| Il
Gioco dell'Assaggio |
|
 |
 |
 |
|
 |
|
|
|
|
|
|
Si
versa l'equivalente di un
cucchiaio da minestra per
ciascun tipo di olio in
due bicchierini.
Si
scalda il contenuto con
il palmo della mano per
liberare gli aromi
volatili che così
esaltano l'olfatto ed
avvicinando il naso
all'Olio si inspira
lentamente e
profondamente due o tre
volte di seguito.
Memorizzare, ripetere, se
necessario, dopo un
minuto.
|
|
|
|
Successivamente si assaporano
due pezzetti di pane non salato
dopo averli fatti sfiorare
appena la superficie dell'Olio
per rilevarne il gusto. Oppure,
portando il bicchiere sul
labbro inferiore, si
introducono l'equivalente di
dieci gocce di Olio sulla
lingua, muovendola per qualche
istante. Si chiudono i denti e
con le labbra semi chiuse, si
sposta la lingua in avanti
sotto i denti superiori e si
inspira aria velocemente due o
tre volte in rapida
successione, aiutandoci con i
muscoli addominali. L'aria
miscelandosi all'Olio, irrora
la lingua e il palato.
Memorizzare ed espellere.
Ripetere se necessario dopo
aver pulito il palato con acqua
naturale. Maggiore è la
presenza di aromi, maggiore è
il tempo di attesa fra un
assaggio e l'altro. L'Olio con
presenza di difetti si assaggia
per ultimo.
|
|
|
 |
|
|
|
PERSONALI
|
GENERALI
|
PARTICOLARI
|
Buona
salute.
Evitare l'uso e il
consumo di profumi, deodoranti,
rossetto, caramelle, fumo e caffè.
L'assaggio puo' essere effettuato
dopo un'ora dalla prima colazione.
Nel pomeriggio dopo le ore
17.00. |
Concentrazione.
Spersonalizzazione.
Memorizzazione. Massimo quattro
assaggi al mattino,
intervallati da pulizia orale
con acqua naturale. Effettuare
sempre uno screaning olfattivo
per decidere in che ordine
degustare i campioni in
esame |
Ambiente m.q.
10-20. Pareti bianche - Ben
areato - Bicchierini unificati
- Acqua naturale - Pane non
salato. |
|
|
 |
|
|
|
FRESCO |
|
La
sensazione del
frutto appena
spremuto,
dovuta ad una
discreta
presenza di
aromi |
|
PICCANTE |
|
Leggero
pizzicore
presente nei
primi mesi
dalla
spremitura, che
sparisce dopo
pochi istanti
dalla
deglutizione.
La sua presenza
è un indicatore
certo della
integrità e
della salute
del
frutto. |
|
FRUTTATO |
|
E'
l'insieme degli
aromi, intensi
e stabili
durante tutto
l'anno dopo la
spremitura. |
|
ARMONICO |
|
Quando
profumo, gusto
e sensazione
tattile sono in
perfetto
equilibrio. |
|
GENTILE |
|
Tipico
di certe zone
di produzione e
di varietà di
piante. La nota
aromatica è
lieve. |
|
AMARO |
|
La
sensazione di
amaro si
avverte in
fondo al
palato, può
essere presente
nei primi mesi
dalla
spremitura.
Quando persiste
per qualche
minuto dopo la
deglutizione
viene
considerato
difetto. |
|
A
questi pregi
dobbiamo
premettere il
requisito della
pulizia del
gusto o assenza
totale di
difetti. |
|
In
ultimo
l'origine o
provenienza da
una determinata
area geografica
dell'Olio
genera gusti
che possono
influenzare
positivamente o
negativamente
il
giudizio. |
|
|
|
RANCIDO |
|
Sensazione
sgradevole di
melone
stramaturo o di
zucca; è dovuto
all'invecchiamento
dell'Olio
causato dalla
luce, dal
calore,
dall'ossidazione. |
|
MUFFA |
|
Deriva
dalla cattiva
conservazione
delle olive
prima della
spremitura.
Inibisce
la
salivazione. |
|
COTTO |
|
Deriva
dalla cattiva
conservazione
delle olive
prima della
spremitura e da
un innalzamento
della
temperatura
durante la
spremitura.
Sensazione di
legumi bolliti
e/o
riscaldati. |
|
AGRO
-
AVVINATO |
|
Deriva
dalla
fermentazione
delle olive
ammassate prima
della
spremitura.
Sensazione di
aceto,
astringente. |
|
MORCHIA |
|
Deriva
dal prolungato
contatto
dell'Olio con i
depositi
naturali
residui.
Sensazione di
sporco. |
|
GRASSO
-
SAPONOSO |
|
Sensazione
prodotta dalla
spremitura di
olive colpite
dalla mosca
olearia. |
|
GROSSOLANO |
Sensazione di
mancanza di armonia e di
pulizia in generale. Deriva
dalla spremitura di olive a
differente punto di maturazione
e non in perfetto stato di
conservazione.
|
| Il
metodo più semplice per
conoscere l'Olio è quello di
acquistarne una bottiglia,
meglio se consigliata da un
amico esperto, per confrontarla
con l'Olio che si ha in
casa. |
|
|
|